croustade

croustade

croustade [ krustad ] n. f.
• 1735; p.-ê. du provenç. croustado « tourte »
♦ Croûte feuilletée, garnie d'une préparation. Croustade de fruits de mer.

● croustade nom féminin (italien crostata, de crosta, croûte) Apprêt de pâte cuit à blanc, puis garni de ragoût ou d'une autre préparation.

⇒CROUSTADE, subst. fém.
CUIS. Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses. Croustade de volaille, de truffe à la royale; faire, préparer une croustade. Personne ne mangeait plus; on gâchait dans les assiettes des cèpes à l'italienne et des croustades d'ananas pompadour (ZOLA, Nana, 1880, p. 1181) :
• ...l'on apporta les canards en salmis et la croustade de viande : les deux entrées. La croustade eut les honneurs... composée d'une compote de volailles corsée et sans liaison...
PESQUIDOUX, Chez nous, 1923, p. 101.
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1932. Étymol. et Hist. 1712 pâté de croustade (F. MASSIALLOT, Nouv. cuisinier royal et bourgeois, 2, 55 ds QUEM.); 1735 croustade « pâte garnie d'une viande, etc. » (Cuisinier moderne, t. II, p. 139 ds Fr. mod., t. 24, p. 222 : Épaule de mouton en croustade). Prob. empr., comme beaucoup de termes de cuisine (cf. caviar, céleri, cervelas, etc.), à l'ital. crostata, attesté dep. mil. XIIIe s. (Novellino ds BATT. : crostata d'anguille), dér. de crosta (croûte), plutôt qu'au languedocien croustado « tourte », attesté dep. 1756 (FEW t. 2, p. 1372 b). Fréq. abs. littér. :9. Bbg. KOHLM. 1901, p. 40. — QUEM. 2e s. t. 1 1970.

croustade [kʀustad] n. f.
ÉTYM. 1735; pâté de croustade, 1712; p.-ê. de l'ital. crostata ou du provençal mod. croustado, de crousto « croûte ».
❖
♦ Entremets chaud, fait d'une pâte frite garnie d'une préparation. → Pâté, vol-au-vent, bouchée. || Croustade de foies gras, de viande. || Croustade de homard.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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